Croissant do mrazu s Nordix Super New

Nordix Super New chráni droždie a cesto pri procese mrazenia. Zvyšuje toleranciu cesta. Dáva cestu vyššiu elasticitu. Zabraňuje vytváraniu kryštálikov vody v ceste pri mrazení. Zvyšuje toleranciu cesta pri rozmrazovaní a konečnom kysnutí cesta. je vhodné aj na spomalené kysnutie, croissanty a mrazenie šokermi. Je to vhodný prípravok aj na čerstvé výrobky, nielen mrazené. Neovplyvňuje chuť konečného výrobku - je neutrálny. S jeho pomocou vyrobíte krásne a chutné croissanty.

Cesto:

100 %		pšeničná múka T 512
4 %		Nordix Super New
6 %		čerstvé droždie
1,5 %		soľ jemná
8 %		cukor kryštál
5 %		Zeelandia margarínZeelback
45 %		studená voda cca

Na preváľanie:

40 %

Zeelandia margarín ťažný-pláty

Dozdobenie:

6 %

Tekutá vaječná melanž/vajcia na potretie

Technologický postup

Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

Teplota cesta: 18 – 20 °C. Zrenie cesta: 10 – 15 minút.

Cesto prekladáme margarínom 3x4x3. Po druhom preložení vložíme do chladničky odležať.

Po odležaní preložíme ešte jeden krát na 3. Finálny plát cesta o hrúbke 2,8 - 3 mm.

Dáme do kysiarne nakysnúť, po nakysnutí vložíme do mrazu. Po rozmrazení potrieme vaječnou melanžou a pečieme.

Kysnutie: 70 – 80 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.

Pečenie:

I. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 3 minúty,

II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút,

III. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút.

Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece a navážky.

Dodatočné informácie

Navážka na hotové 60 g croissanty je 70 g + dekorácia/potretie na 1 ks je 2 g.