Receptúry
Konzumný chlieb s Molkesauerom

Molkesauer je zakysľovací prípravok do chleba v pastovitej forme na priamy záraz vedenia cesta. Má vyvážený obsah kyselín octovej a mliečnej, zaručí optimálne prekyslenie, dodáva výrobkom typickú chlebovú chuť a vôňu a výrazne elastickú a pevnú striedku.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
60 % pšeničná múka T 650
40 % ražná múka T 930
1,8 % Molkesauer
1 % Jung Multistabil Plus
2,5 % čerstvé droždie
1,8 % jemná soľ
0,2 % rasca (alebo chlebové korenie)
68 % voda cca

Technologický postup

    Miešanie: 5 minút pomaly a 6 minúty rýchlo.

    Teplota cesta: 26 – 28 °C.

    Zrenie cesta:  20 – 25 minút.

    Navážka na 1 ks je 900 g. Cestový kus vytvarujeme do tvaru veky a ukladáme do ošatiek, do foriem alebo voľne na plechy. Dáme nakysnúť.

    Kysnutie: 40 – 45 minút, pri 30 °C a rel. vlhkosti 75 %.

    Pečenie:

    I.  250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II.  230 °C, bez pary, otvorený odťah, 20 minút,

    III. 190 °C, bez pary, otvorený odťah, 20 minút.

    Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece a navážky.