Receptúry
Kyjevský chlieb s Molkesauerom

Kyjevský chlieb s kvalitným pastovitým kvasom Molkesauer a Zeelmilkom (srvátkou) výbornej kvality.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
43 % ražná múka T 930
37 % pšeničnámúka T 650
20 % ražná múka T 1700 celozrnná
1,5 % Molkesauer
2 % Jung MultistabilPlus
3 % Zeelmilk
2 % čerstvé droždie
2,1 % soľ jemná
80 % voda cca
Dozdobenie.
4,5 % ražná múka T 930

Technologický postup

    Doba miesenia: 8 minút pomaly a 2 minúty rýchlo.

    Teplota cesta je 28 – 29 °C. Zrenie cesta 20 - 25 minút.

    Z pripravených surovín okrem Molkesaueru zamiesime cesto. Molkesauer pridáme po prepnutí stroja na rýchle otáčky. Cesto necháme vyzrieť a po vyzretí cesta rozvážime na požadovanú hmotnosť výrobkov. Cestové kusy vygúľame, vložíme do ošatiek nakysnúť. Po nakusnutí chleby odpečieme v pripravenej peci.

    Kysnutie: 40 - 45 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 20 minút,

    III. 190 °C, bez pary, otvorený odťah, 26 minút.