Špaldový chlieb so Silkgrain Spelt

Výnimočnosť špaldovej zápary Silkgrain Spelt: bez pridania prídavných látok - obsahuje tekutý špaldový kvas bez éčok Zápara je pripravená z celých zŕn špaldy – varením – čím sa dosiahne lepšia stráviteľnosť. Vo výrobku je tak využité celé zrno špaldy – vrátane obalových vrstiev, kde je vysoký podiel vlákniny, vitamínov a minerálov.Po prídavku zápary do cesta plne hydratované zrná špaldy uvoľňujú vodu do cesta, neabsorbujú teda vodu z cesta, ako tomu je u viaczrnných suchých zmesí. Tým sa predlžuje šťavnatosť a trvanlivosť hotových výrobkov. (klasickým namočením zrna sa nedá dosiahnuť kvalita ako je to u zápary). Celé zrná sú krásne viditeľné pri krájaní chleba – sú celé, ale mäkké a zatraktívnia tak vzhľad celého výrobku.Pri výrobe zápary sa dáva dôraz na kontrolu kvality a čistoty špaldy, výrobný proces je kontrolovaný a Silkgrain Spelt (špalda) je preto bezpečný produkt s dlhou trvanlivosťou.

Receptúra

Skupina	Hmotnosť / Objem	Jednotka	Produkt
Cesto:	90	%	pšeničná múka T 650
	10	%	ražná múka T 930
	50	%	Mr. Korn Dinkel (špalda)
	1	%	Jung Multistabil Plus
	3	%	čerstvé droždie
	2	%	soľ
	65	%	voda cca

Technologický postup

Cesto sa pripravuje na záraz.
Miešanie: 4 min. pomaly a 5 min. rýchlo.
Teplota cesta: 27 – 29 ° C.
Čas zrenia cesta: v celku 15 – 20 minút.
Pretužíme a necháme stáť ešte 10 minút.
Navážka na 1 ks: 600 g.

Tvarujeme do tvaru veky a ukladáme do ošatiek.
Dáme do kysiarne. Pred pečením narežeme.

Kysnutie: 40 – 45 minút pri 30 °C a 75 % rel. vlhkosti.
Pečenie:
I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,
II. 230 °C, bez pary, po 2 min. otvoriť odťah, 10 minút,
III. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 24 minút.
Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti
od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

Navážka na 1 ks chleba je 579 g + 21 g posyp.

Chlieb po upečení má 500 g.