Plnený croissant s Nordix Super New a Nusanté
Plnený croissant s Nordix Super New a Nusanté
Nordix Super New chráni droždie a cesto pri procese mrazenia. Zvyšuje toleranciu cesta. Dáva cestu vyššiu elasticitu. Zabraňuje vytváraniu kryštálikov vody v ceste pri mrazení. Zvyšuje toleranciu cesta pri rozmrazovaní a konečnom kysnutí cesta. je vhodné aj na spomalené kysnutie, croissanty a mrazenie šokermi. Je to vhodný prípravok aj na čerstvé výrobky, nielen mrazené. Neovplyvňuje chuť konečného výrobku - je neutrálny. Vychutnať si výrobky z Nordix Super new - pečivo, croissanty môžete aj pri pečení bez mrazenia - ako čerstvé výrobky. Napr. čerstvo upečený jemný plnený croissant.
Cesto:
| 100 % | pšeničná múka T 512 | |
| 4 % | Nordix Super New | |
| 6 % | čerstvé droždie | |
| 1,5 % | soľ jemná | |
| 8 % | cukor kryštál | |
| 5 % | Zeelandia margarín Zeelback | |
| 45 % | studená voda cca |
Na preváľanie:
| 40 % | Zeelandia margarín ťažný-pláty |
Náplň:
| 70 % | Nusanté - lieskovo-orieškový krém |
Dozdobenie:
| 6 % | Tekutá vaječná melanž na potretie |
Technologický postup
Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.
Teplota cesta: 18 – 20 °C. Zrenie cesta: 10 – 15 minút.
Cesto prekladáme margarínom 3x4x3. Po druhom preložení vložíme do chladničky odležať.
Po odležaní preložíme ešte jeden krát na 3. Finálny plát cesta o hrúbke 2,8 - 3 mm.
Po nakysnutí mašľujeme vaječnou melanžou. Po upečení a vychladení výrobky plníme náplňou.
Kysnutie: 70 – 80 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.
Pečenie:
I. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 3 minúty,
II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút,
III. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút.
Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece a navážky.
Dodatočné informácie
Odporúčaná navážka na 60 g hotové plnené croissanty je 52 g cesto + 18 g náplň + 2 g dekorácia/potretie á ks.
