Výražkový chlieb zemiakový bez pridania prídavných látok
Výražkový chlieb zemiakový bez pridania prídavných látok
Chutný klasický RETRO obľúbený chlieb z výražkovej múky a zemiakových vločiek, jemne zakyslený klasickým trojstupňovo vedeným kvasom Amore L Rye (bez pridania prídavných látok) a zvýraznená chuť chleba jemne rascou. Ideálny pre zaradenie do každého sortimentu pekára.
Zápara:
| 5 % | Zemiakové vločky sušené | |
| 20 % | voda do zápary vločky |
Cesto:
| 60 % | pšeničná múka T 650 | |
| 40 % | ražná múka výražková T 500 | |
| 5 % | Amore L Rye | |
| 1 % | NON-E Stabilizátor chleba | |
| 2 % | soľ jemná | |
| 3 % | čerstvé droždie | |
| 0,1 % | rasca celá (alebo chlebové korenie) | |
| 67 % | voda cca |
Technologický postup
Doba miesenia: 4 minúty pomaly a 6 minút rýchlo.
Teplota cesta je 28 – 29 °C. Zrenie cesta 30 - 35 minút.
Cesto rozvážime na požadovanú hmotnosť.
Cestové kusy následne tvarujeme do veky, ukladáme do ošatiek, dáme nakysnúť. Po nakysnutí chleby vlažíme vodou a pečieme. Po upečení povlažíme povrch chlebov vodou.
Kysnutie: 55 - 60 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.
Pečenie:
I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,
II. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 15 minút,
III. 210 °C, bez pary, otvorený odťah, 25 minút.
Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.
